Nina w kuchni

Mus z łososia i dorsza po tajsku

2012-01-28T10:43:00.001+01:00

Delikatny w smaku, z twistem w postaci imbiru i limonki. Na przystawkę lub na obiad - obok sałatki. Do jedzenia na zimno bądź ciepło. Przepis pochodzi z gazety "Femmes d’aujourd’hui", znaleziony na blogu Anny.

Mus z łososia i dorsza po tajsku

Składniki:
Na 4 osoby*

1 łyżka utartego świeżego imbiru
1 ząbek czosnku
1 łyżeczka soku z cytryny
1 łyżka posiekanego szczypiorku
150 g filetów z dorsza bez skóry (świeżego lub rozmrożonego)
1 łyżka posiekanego szczypiorku
2 jajka
150 ml śmietanki 30%
150 g łososia (świeżego lub rozmrożonego)
½ pomarańczy
½ limonki
olej/oliwa
sól i pieprz

Wykonanie:

Na patelni podgrzać małą ilość oleju lub oliwy, podsmażyć lekko czosnek i imbir.

Zmiksować je z 1 całym jajkiem, dorszem, szczypiorkiem i 75 ml śmietanki, doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny, odstawić do lodówki.

Zetrzeć skórkę z limonki i pomarańczy, wycisnąć sok. Zmiksować go z łososiem, jajkiem i resztą śmietanki, doprawić solą i pieprzem.

Foremki (ramekiny, foremki do muffinek, inne) wyłożyć folią a następnie musami, najpierw łososiowym, następnie z dorsza, lub wedle uznania.

Foremki wstawić do dużej formy wypełnionej gorącą wodą (najwygodniej włożyć foremki do naczynia i wlać wrzątek do większej formy - do mniej więcej 3/4 wysokości ramekinów/foremek) i piec w kąpieli wodnej, pod przykryciem z folii aluminiowej przez 30 minut. Mus nieco urośnie.

Lekko ostudzić i podawać z sałatą. Można także serwować na zimno, także na kanapki.

*WAŻNE:

Jeśli chcecie piec więcej porcji (czyli będą one mniejsze) - ja np. zrobiłam to i w ramekinach i w foremkach do muffinek, należy skrócić czas pieczenia, inaczej mus nie będzie wilgotny, a taki właśnie ma być.

Pierogi ruskie

2012-01-18T21:18:00.002+01:00

Niektórzy twierdzą, że pierogi ruskie to nic innego jak farsz ziemniaczany owinięty w ciasto. Mają tylko trochę racji, bo w wersji poniższej, a więc z dużą ilością sera i z boczkiem, jest farszem ziemniaczanym premium :) Bywają pierogi ruskie bez boczku w środku - a tylko nim okraszone, ale w wersji "z" są dużo smaczniejsze. Korzystam z dwóch przepisów na ciasto na pierogi, każdy z nich jest dobry i warto go wypróbować, zarówno na bazie maślanki, jak i wrzątku, wzbogacony masłem. Nie oszukujmy się, ulepienie pierogów (zwłaszcza jak dla pułku wojska) to sporo pracy, przyda się pomocnik.

Pierogi ruskie
115-20 sztuk

Przepis na pierogi:

Ciasto pierogowe I opcja:

1 kg mąki pszennej - najlepiej poznańskiej
ok. 650 ml maślanki, wstrząśniętej przed użyciem
1 łyżeczka soli

Ciasto pierogowe II opcja:

1 kg mąki pszennej
ok. 500 ml wrzątku
3 łyżki masła (może być zwykłe lub klarowane), stopić
1 łyżeczka soli

Farsz:

680 g twarogu w kawałku, najlepiej tłustego
680 g ugotowanych i ostudzonych ziemniaków, utuczonych na puree
3 spore cebule
340 g boczku surowego wędzonego
sól, pieprz
2 jajka
ew. olej

do gotowania: duży garnek z osolonym wrzątkiem

Wykonanie:

Najpierw, najlepiej kilka godzin przed przystąpieniem do lepienia pierogów, obrać ok. 1 kg ziemniaków i ugotować w osolonej wodzie, do miękkości. Odcedzić, utłuc tłuczkiem na gładką masę gdy są jeszcze gorące. Jeśli mamy, można użyć praski do ziemniaków. Zostawić do ostudzenia.

Przygotować ciasto pierogowe:

I opcja ciasta:

Mąkę przesiać na stolnicę, dać sól, zrobić w środku dołek i wlewać stopniowo maślankę - kolejną partię maślanki dopiero jak mąka wchłonie cały płyn.

Ilość dodanego płynu będzie zależała od wilgotności mąki. Oczywiście mąka bardziej sucha wchłonie więcej płynu, stąd często słyszy się enigmatyczne rady doświadczonych gospodyń, że należy dodać tyle, ile zabierze mąka. Rozrobić ciasto najpierw nożem, a potem rękami (ok. 10 minut), aż powstanie jednolite, gładkie ciasto [z powodzeniem można użyć miksera - końcówki haki]. Dobrze wyrobione ciasto powinno być elastyczne i gładkie. Pozostawić je na pół godziny przykrywając je omączoną ściereczką lub miską, żeby „dojrzało”, a następnie, podzielić je na cztery, pięć porcji i wałkować na grubość 1-1,5 mm.

II opcja ciasta:

Najlepiej przygotować sobie wcześniej wszystkie produkty, tak żeby miały temperaturę pokojową. Mąkę przesiać na stolnicę, dać sól, zrobić w środku dołek i wlewać roztopione masło. Powoli wlewać też wrzącą wodę. Ilość dodanego płynu będzie zależała od wilgotności mąki. Oczywiście mąka bardziej sucha wchłonie więcej wody, stąd często słyszy się enigmatyczne rady doświadczonych gospodyń, że wody dolewamy tyle, ile zabierze mąka.

Rozrobić ciasto najpierw nożem, a potem rękami (ok. 15-20 minut), aż powstanie jednolite, gładkie ciasto [z powodzeniem używam do wyrabiania ciasta miksera - końcówki haki, ciasto wyrabiałam około 10-12 minut]. Dobrze wyrobione ciasto powinno być elastyczne, gładkie, a po jego przekrojeniu zobaczymy wgłębienia i dziurki wypełnione powietrzem. Pozostawić je na pół godziny przykrywając je miską, żeby „dojrzało”.

Przygotować farsz:

Rozdrobnić ser - by nie było grudek. Można użyć praski, malaksera z końcówką "noże", rozdrobnić widelcem, zemleć w maszynce do mielenia mięsa bądź ... utrzeć w makutrze, która naprawdę dobrze się tu sprawdzi. Połączyć z ziemniakami, utrzeć na gładką masę, posolić i popieprzyć. Dodać więcej niż połowę boczku z cebulą (resztę zostawić do okraszenia ugotowanych pierogów), dobrze wymieszać, ostatecznie doprawić. Na koniec dodać dwa jajka, wybite uprzednio do szklanki.

Ciasto pierogowe podzielić na trzy, cztery porcje i wałkować na grubość 1-1,5 mm. Świetnie by się tu sprawdziła maszynka, która zrobi to za nas [ja pozostaję póki co przy opcji tradycyjnej].

Z ciasta wykrajać foremką/szklanką okrągłe placuszki, na środek nakładać łyżeczką farsz (niezbyt dużo) i dokładnie zlepiać brzegi (można pomóc sobie smarując brzegi wodą, by lepiej się skleiły), wrzucać pierogi do gotującej, posolonej wody, wyjmować ok. 1 minutę po wypłynięciu, wyjąć łyżką cedzakową. Pierogi można odsmażać, mrozić. Podawać można ze skwarkami albo z gęstą śmietaną albo i tym i tym chcąc mieć prawdziwą rozpustę :)

Zdrowe bułeczki - z siemieniem lnianym, pełnoziarniste

2012-01-10T13:53:00.001+01:00

Podwójnie zdrowe bułki - dzięki siemieniowi lnianemu i mące pełnoziarnistej; o wyjątkowym smaku, sycące. Stosunkowo niedawno dowiedziałam się, że siemię lniane jest jednym z najpopularniejszych środków medycyny naturalnej i naprawdę warto włączyć je do swojej codziennej diety. Zawiera ono dużo błonnika, zarówno rozpuszczalnego jak i nierozpuszczalnego, a także kwasy tłuszczowe omega-3.

Przepis cytuję za Dorotus, wiele cennych informacji dotycząch pieczenia można też znaleźć na forum cincin.

Zdrowe bułeczki - z siemieniem lnianym, pełnoziarniste

Składniki na 13-16 bułeczek:

1/2 - 3/4 szklanki mleka [w zależności od wilgotności mąki]
1/2 szklanki wody
3 łyżki miodu
1 duże jajko
1 i 1/2 łyżki oleju z orzechów laskowych lub roztopionego masła [dałam olej rzepakowy]
2 i 1/4 szklanki mąki pszennej
1 i 1/4 szklanki mąki pszennej razowej [użyłam mąki drobno zmielonej]
pół szklanki ziarenek siemienia lnianego [zmielonego w młynku do kawy, pieprzu lub małym blenderem]* - to ok. 3/4 szklanki już zmielonego
1 łyżeczka soli (5 ml)
1 i 1/3 łyżeczki suszonych drożdży (5 g) lub 10 g drożdży świeżych

Na wierzch:

1 jajko
2 łyżki siemienia lnianego (najlepiej złotego i ciemnego)
1 łyżka maku

*najlepiej świeżo mielonego, zmielony jełczeje po kilku miesiącach

Wykonanie:

Drożdże rozpuścić w 1/3 szklanki ciepłego mleka, wymieszać z miodem i 2 łyżkami mąki. Odstawić na 15 minut. Wsypać do miski resztę mąki, zmielone siemię lniane, miksturę drożdżową, ciepłą wodę, resztę mleka, sól, jajko. Wyrobić ciasto, pod koniec wyrabiania dodać tłuszcz, odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (do podwojenia objętości).

Metoda maszynowa:

Wszystkie składniki w podanej kolejności włożyć do maszyny, nastawić program 'dough', do wyrabiania. Mleko i woda powinny być lekko ciepłe. Odczekać, aż urośnie w maszynie.

Następnie:

Podzielić ciasto na 13-16 równych kawałków, uformować z nich kulki. Poukładać na blaszce oprószonej mąką lub wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na pół godziny. Posmarować roztrzepanym jajkiem, posypać wymieszanymi ziarnami.

Piec w temperaturze 180ºC przez około 20 minut.
Ja piekłam w termoobiegu w temperaturze 160ºC.

Mus chrzanowy

2012-01-03T01:47:00.002+01:00

Aby odejść od stereotypowego widzenia polskiej oferty gastronomicznej sprowadzonej do pierogów i kotleta schabowego, prezentujemy, jak można serwować niezwykłe polskie potrawy w wersji współczesnej - lekkiej, estetycznej i w apetycznej oprawie. Szefowe i szefowie kuchni zaproszeni do projektu [przyp. Nina - broszura z przepisami o kuchni polskiej] to najzdolniejsi polscy kucharze, którzy poprzez swoje poszukiwania odkrywają na nowo tradycję, sięgają po zapomniane produkty i prezentują je w nowoczesnym, autorskim wydaniu. Wspomnienie baru mlecznego, czyli taniego, szybkiego bufetu samoobsługowego z mało wyszukanym menu, typowej instytucji gastronomicznej w krajobrazie polskich miast przed 1989 r., miesza się tu ze smakiem domowej kuchni i najbardziej wyrafinowaną haute cuisine.

Ambitni mistrzowie gotowania stawiają na świeże, sezonowe produkty i maksymalne wydobycie z nich ich swoistych smaków. Niektórzy stosują molekularne techniki – używają nowych technologii, zaskakująco przekształcając znane dania, tworząc nowe smaki i formy. [cytat z publikacji Cuisine PL - wydanej z okazji polskiej prezydencji w Unii Europejskiej, ze wspaniałymi przepisami z kuchni polskiej tradycyjnej i tej fusion. Dzisiejszy przepis pochodzi właśnie z niej. Jest autorstwa Agaty Wojdy - szefowej kuchni restauracji Opasły Tom PIW-u, gdzie co wieczór serwuje menu degustacyjne.

Mus chrzanowy

Składniki:

1 kg tłustego twarogu, trzykrotnie zmielonego
3 płaskie łyżki startego chrzanu [dałam 5 łyżek]
1/2 l słodkiej śmietanki [dałam 300 ml śmietanki kremowej o zawartości 30% tłuszczu, resztę mleka]
łyżka płynnego miodu
szczypta soli
3 łyżki oleju lnianego
4 łyżeczki żelatyny
100 ml wody

Wykonanie:

Potrzebujemy tłustego białego sera, który trzykrotnie przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa na drobnym sitku. Jako dodatek najlepszy będzie kawałek świeżo wykopanego korzenia chrzanu, który obieramy obieraczką do warzyw i lekko oziębiony ścieramy na najdrobniejszej
części tarki.
Pamiętajmy, że ciemnieje, więc możemy dodać do niego niewielką ilość octu jabłkowego i szczyptę cukru. [nie robiłam tego]

[autorka przepisu mówi, że jeśli nie dysponujemy chrzanem, możemy użyć odrobiny wasabi, ale ja jestem zdania, że tylko nasz polski chrzan się tu nadaje]

Zmielony ser wymieszać w głębokiej misce ze śmietaną. Dolewać ją powoli, cały czas mieszając, żeby składniki dokładnie się połączyły. Dodać chrzan. Posłodzić miodem i posolić do smaku. Dodać olej lniany. W gorącej wodzie rozpuścić 4 łyżeczki żelatyny w proszku. Odstawić do ostygnięcia. Gdy żelatyna będzie lekko ciepła, dodać ją do masy serowej. Wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Włożyć natychmiast
do wysmarowanych olejem i wyłożonych folią spożywczą foremek i delikatnie je obstukać o blat. Włożyć do lodówki na minimum 6 godzin.

Mus chrzanowy można podać z cienkimi plastrami pieczonego [i przez to niezwykle smacznego, słodkiego] buraka delikatnie podgrzanymi na oleju lnianym (lub z pestekwinogron) z łyżką miodu i owocami malin lub czarnej porzeczki. [nie dodawałam miodu i owoców, tylko podgrzałam na wybornym oleju lnianym]

Polska tradycja hodowania rzeżuchy i jej własny smak to rzadkość na świecie. Rzeżucha ze swoją ostrością wyśmienicie łączy się z twarogiem i chrzanem. A tu byłaby idealnym wykończeniem dla podgrzanego na oleju lnianym pokrojonego w plasterki buraka i musem.

MOJE UWAGI:

Użyłam tłustego sera mielonego, o zawartości 17% tłuszczu - zaoszczędziło mi to pracy przy mieleniu.

Olej lniany jest wspaniały i ... polski. Chwalmy go, próbujmy. Mnie zachwycił, ma smak prażonych orzeszków arachidowych. Jest tu konieczny, podkreśla smak i sera i buraków.

W oryginale są 3 łyżki startego chrzanu, dałam 5 i dzięki temu mus był bardziej chrzanowy. Moim zdaniem świeżo startego chrzanu nie można zastąpić takim ze słoiczka, to będzie zupełnie co innego, zepsujemy danie. Nie dodawałam octu, chrzan mi nie ściemniał - dodałam od razu do masy serowej.

W przepisie brak jest ilości porcji, zrobiłam 8 - sporych. Proponuję jednak zrobić ich więcej. Idealnie ( na porcję dla jednej osoby) byłoby przygotować je w formach do muffinów.

Mus chrzanowy podawałam do pieczonego, faszerowanego indyka.

Sos żurawinowy do mięsa

2011-12-23T23:21:00.001+01:00

Do mięs na zimno i na ciepło. Jest słodki i kwaśny zarazem. Julia Child podawała go z pieczonym indykiem. Polecany jest też do kanapek z pieczonym drobiem. Przepis pochodzi z programu "Julia and Jacques Cooking at Home"

Sos żurawinowy do mięsa

Składniki:

1 duże jabłko, umiarkowanie słodkie [w oryginale Granny Smith]
1 średniej wielkości cytryna
1 szklanka soku pomarańczowego
3 szklanki świeżej lub mrożonej żurawiny - ok. 370g
3 łyżki stołowe octu z białego wina, lub więcej - do smaku
1/2 szklanki cukru
1/4 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki pieprzu kajeńskiego, albo do smaku

Wykonanie:

Obrać jabłko, przekroić na ćwiartki, wydrążyć gniazda nasienne. Jabłko pokroić na małe kawałki.

Cytrynę wyszorować i sparzyć. Obrać ze skórki zesterem w ten sposób by uzyskać ok. 10 cienkich paseczków albo przy użyciu noża ściąć tylko żółtą część skórki (bez białego albedo). Skórki drobno posiekać. Najlepiej dodać ją do smaku - z całej cytryny może okazać się za dużo.

Z pozbawionej skórki cytryny (albo połowy - wedle uznania) zdjąć zewnętrzne błony, wraz z pozostałą białą częścią. Cytrynę pokroić na mniejsze kawałki.

Do średniej wielkości garnka wlać sok z pomarańczy i wsypać żurawinę. Na dużym ogniu doprowadzić do wrzenia. Dodać pozostałe składniki sosu, zmniejszyć gaz do średniego i gotować pod przykryciem przez około 5 minut aż żurawina nie pęknie (ten odgłos jest cudowny!). Zdjąć pokrywkę i gotować przez następne 4-5 minut aż sos zgęstnieje [u mnie dłużej]. Po tym czasie spróbować i ewentualnie dodać soli, pieprzu kajeńskiego, cukru bądź octu winnego.

Przed podaniem doprowadzić do temperatury pokojowej. Można przechowywać w lodówce przez wiele tygodni, a w wersji zamrożonej, jeszcze dłużej.

Świąteczny likier czekoladowo-piernikowy

2011-12-18T12:37:00.001+01:00

Likier na Święta Bożego Narodzenia - z czekoladą i nutą piernikową. Jest bardzo smaczny, a robi się go błyskawicznie. Najlepiej jest go spożyć po kilku godzinach po przygotowaniu, po dobrym schłodzeniu w lodówce, gdyż wtedy jego konsystencja jest idealnie gładka a smaki zdążą się już dobrze połączyć i przeniknąć - jeśli chcemy go podać gościom, zróbmy go zatem niemalże w ostatniej chwili. Po kilkunastu godzinach, czekolada może się nieco zestalić tworząc grudki - o czym lojalnie uprzedzam (po podgrzaniu likier wraca do idealnie gładkiej konsystencji). Przepis z Dr. Oetker "Drinks von A-Z" znaleziony na blogu Majki.

Świąteczny likier czekoladowo-piernikowy

Składniki na 750 ml:

100 g gorzkiej czekolady (o zawartości co najmniej 50% kakao, użyłam o zaw. 74%)
400 g płynnej śmietanki kremówki (30% tłuszczu)
100 g przesianego cukru pudru
2 płaskie łyżeczki przyprawy do piernikow (dałam 2 i 1/2)
200 ml wódki

Wykonanie:

Czekoladę połamać na kawałki, włożyć do szklanej bądź metalowej miski. W małym rondelku zagotować wodę, ustawić miskę na garnku i stopić czekoladę w kapieli wodnej (woda w garnku powinna tylko lekko bulgotać). Dodać śmietankę, wymieszać.

Wsypać przesiany cukier puder i tak długo mieszać, aż cukier całkowicie się rozpuści. Zdjąć miskę z garnka, wsypać przyprawę do pierników, wlać wódkę i wszystko razem dobrze wymieszać.

Gotowy likier przelać do czystych, wyparzonych butelek (albo bez wyparzania - do butelki po wódce). Dobrze zakręcić (lub zakorkować) butelki. Przechowywać w lodówce.

Likier jest gotowy do spożycia juz od razu po przygotowaniu, po co najmniej dwugodzinnym schłodzeniu. Jest świetnym dodatkiem do lodów waniliowych lub innych deserów. W lodówce można go przechowywać 3-6 miesięcy.

Boeuf Bourguignon czyli wołowina po burgundzku Julii Child

2011-12-13T01:28:00.002+01:00

Boeuf Bourguignon to prawdziwie wielopoziomowe smakowo danie i klasyka francuskiego smaku. Miękka, rozpływająca się w ustach wołowina w sosie winnym, z szalotkami i malutkimi pieczarkami. Danie wcale nie jest trudne, ale dość czasochłonne. Polecam na wykwintny obiad bądź kolację. To było popisowe danie Julii Child - nie dziwię się. Koniecznie trzeba poprosić sprzedawcę o wołowinę, która nadaje się do długiego gotowania - to bardzo ważne. Szalotki są obecnie dostępne w wielu sklepach, na moim ulubionym targowisku nawet na wagę [co za zmiany]! Do dania musimy użyć naprawdę dobrego wina - bo to jeden z głównych składników, nadających strukturę smaku daniu. Kupiłam dwa różne - tak na wszelki wypadek - i wybrałam takie, które wydało mi się lepsze, o bogatym bukiecie smakowym, wyraziste.

Korzystałam z przepisu Julii Child znalezionego na blogu kulturakulinarna, posiłkując się także tą wersją dania.

Boeuf Bourguignon czyli wołowina po burgundzku

Składniki [6-7 porcji]:

200 g masła,
300 g wędzonego boczku,
1,2 kg wołowiny, część nadająca się do długiego gotowania, pokrojonej w 5cm kostkę (np. udziec, antrykot, rozbratel)
4 duże ząbki czosnku, obrane i zgniecione
2 średnie cebule, obrane i pokrojone w cząstki
6 marchewek, obranych i pokrojonych w duże kawałki (albo pół na pół kawałki i plasterki)
4 łyżki mąki pszennej (60 ml mąki to mało, sos wychodzi rzadki)*
500 ml wytrawnego czerwonego wina,
1 litr - 1,5 l aromatycznego bulionu wołowego np. z tego przepisu
2 łyżki koncentratu pomidorowego,
2 bouquet garni (bukiecik związanych: gałązki tymianku, liścia laurowego i natki pietruszki),
500g cebulek szalotek,
700g malutkich pieczarek,
sól,
pieprz

Wykonanie:

Na samym początku należy przygotować wywar, zatem przygotowania najwygodniej zacząć dzień przed konsumpcją.

Wykonanie właściwe:

Najpierw należy pokroić: boczek w małą kostkę, mięso w kostkę ok. 3 - 5 cm, czosnek i cebulę drobniutko, marchew w plasterki bądź większe kawałki, szalotki tylko obrać, pieczarki tylko oczyścić i oderwać nóżki (mają zostać same kapelusze w całości).

Piekarnik rozgrzać do 150 stopni C. Na patelni rozgrzać 1/3 przygotowanego masła i usmażyć na nim boczek na rumiano. Wyjąć go z tłuszczu i przerzucić do żeliwnego naczynia (ale sprawdzi się też inny garnek z pokrywką, nadający się do pieczenia w piekarniku). Na pozostałym na patelni tłuszczu usmażyć porcjami wołowinę – tylko do zrumienienia (w środku mięso ma być krwiste!). Przerzucić je do boczku. Wylać tłuszcz. Na patelni rozgrzać następną 1/3 masła i usmażyć na nim cebulę z czosnkiem i marchewką. Po dokładnie trzech minutach wsypać mąkę i ciągle mieszając smażyć jeszcze przez dwie minuty. Całość zalać winem i 1000 - 1500 ml bulionu – doprowadzić do wrzenia i gotować ok. minuty. Wyłączyć ogień i przelać zawartość patelni do naczynia z mięsem.

Przygotowany gulasz posolić, popieprzyć obficie, wrzucić bouquet garni (zamiast świeżego tymianku można dać odrobinę suszonego najlepiej zawiniętego w gazę - by potem ją wyjąć), koncentrat pomidorowy i wymieszać. Płyn powinien sięgać 1 cm powyżej warstwy mięsa (w razie potrzeby trzeba dolać resztę bulionu). Wstawić zamknięte naczynie na 2 godziny do piekarnika.

Po dwóch godzinach usmażyć na reszcie masła szalotki na złoto – zdjąć je z patelni i na tym samym tłuszczu usmażyć pieczarki. Szalotki i pieczarki dorzucić do naczynia i zapiekać jeszcze pół godziny. W tym czasie sos powinien już gęstnieć.

*Jeśli sos nie zgęstnieje (jak było u mnie) można albo zagęścić większą ilością mąki, albo zredukować sos. W tym drugim przypadku za pomocą łyżki cedzakowej, wyjąć mięso i warzywa, sos przefiltrować i gotować, aż zredukuje się o połowę.

Gotowe boeuf bourguignon można podać z aromatyczną kaszą gryczaną, pieczywem lub pieczonymi ziemniakami.

I sama Julia przygotowująca to danie:

[recipe in English]

Zupa rybna

2011-12-08T18:36:00.000+01:00

Czysty wywar rybny z kawałkami karpia, słodką (nierozgotowaną) marchewką, obficie posypaną koperkiem, podany z kluskami lanymi. Przejrzałam wiele przepisów na zupy rybne, najczęściej trafiając na hiszpańskie, z pomidorami, winem i owocami morza. A ja chciałam bardziej po staropolsku. Korzystałam m.in. z przepisu na wigilijną zupę rybną, a z książki Macieja Kuronia "Kuchnia polska, kuchnia Rzeczypospolitej wielu narodów" str. 209, zgapiłam pomysł z dodaniem skórki z pomarańczy, stąd także goździków - mam wrażenie, że przyprawy dziś nieco zapomnianej i używanej najczęściej do grzańca. Z własnego doświadczenia zaś wiem, że im więcej ziół w wywarze, tym jest on bardziej aromatyczny, wzbogaciłam go więc o lubczyk, koperek i natkę, a także podpalaną na czarno cebulę. U nas w domu nie je się zupy rybnej na Wigilię, pojawia się za to barszcz czerwony na bazie kiszonych buraków z uszkami bądź pasztecikami [ostatnio takimi]. A jak jest u Was?

Przepis na kluski lane pochodzi z książki "Encyklopedia sztuki kulinarnej" R. Chojnacka, J. Przytuła, A. Swulińska-Katulska. Robiłam je pierwszy raz, bo myślałam, że to dużo zachodu. Niesłusznie. Przygotowanie ciasta jest bardzo szybkie, a lane kluski otrzymujemy w czasie krótszym (bądź takim samym) niż makaron do rosołu.

Zupa rybna

Składniki:

2 kg łbów i szkieletów ryb pozostałych po filetowaniu - najlepiej jeśli szkielety mają jeszcze mięso rybie [=czyli nie musimy być mistrzami w filetowaniu]
1 mały por, albo pół małego
mały kawałek bulwy selera, obrany
1 pietruszka, przekrojona na pół
1-2 gałązki lubczyku
kilka gałązek natki pietruszki (mogą być same łodygi)
kilka gałązek selera (jeśli jest, choć w zimie o niego trudno)
3-4 liście laurowe
6-8 ziarenek ziela angielskiego
4-5 szt. goździków
1 opalona cebula (nieobrana) [nadziać cebulę na widelec i opalać nad palnikiem gazowym z każdej ze stron, aż będzie czarna]
pieprz cytrynowy
3 l wody
pęczek koperku (łodygi do wywaru, nać koperku do wykorzystania do podania zupy)
sól
skórka z 1/4 pomarańczy
sok z cytryny - do smaku
2 dzwonka karpia (lub innej ryby)
2 - 3 słodkie marchewki, najlepiej karotki
sól ziołowa

Wykonanie:

Wywar rybny:

Wszystkie składniki, oprócz pięciu ostatnich i oprócz naci koperku umieścić w bardzo dużym garnku, 6-7 litrowym. Zagotować, gotować na wolnym ogniu przez 2 - 2,5 h. Na ostatnie 20 minut włożyć dzwonka karpia, obraną ze skórki marchewkę (w całości) oraz skórkę z pomarańczy - w kawałku.

Uwaga: 2 dzwonka łososia wystarczą na ok. 3-4 porcje i ok. 2 l wywaru rybnego. Resztę wywaru rybnego można zapasteryzować lub zamrozić i wykorzystać później.

Zupa właściwa: z wywaru wyjąć marchewkę, pokroić w półplasterki. Do mniejszego garnka odlać ok. 2 litry wywaru rybnego przecedzając go przez gęste sito albo przez gazę, doprawić sokiem z cytryny i solą ziołową, zagotować. W wersji bardziej wykwintnej można dać też wytrawne białe wino - do smaku.

Na wrzący wywar (bez żadnych dodatków) wlewać ciasto do lanych klusek. Pogotować 2 minuty. Taki wywar wlewać do talerzy, do których uprzednio włożyliśmy po pół dzwonka karpia, bez ości i skóry, pokrojonego w sporą kostkę i pół marchewki (oczywiście można by zamiast tego zrobić pulpeciki rybne). Obficie posypać posiekanym koperkiem.

Przepis na lane kluski:

Składniki:

jajka
mąka pszenna (na każde jajko potrzebne jest jej 30-40g)
woda (powinna stanowić 30% masy jajek)
sól

uwagi: na 4 porcje zupy potrzeba 2 jajek i ok. 80-90g mąki plus 30-40g wody

Wykonanie:

Do naczynia wlać wyparzone i wybite wcześniej do miseczki jajka, dodać sól, przesianą mąkę i i wyrabiać energicznie za pomocą łyżki lub rózgi, do uzyskania jednolitej masy. Konsystencja powinna być taka, aby ciasto lało się cienkim strumieniem. Jeśli zawiesina będzie zbyt gęsta, dodać nieco wody i ponownie dokładnie wyrobić. Im lepiej ciasto będzie wyrobione, tym pulchniejsze będą kluseczki. Przygotowane ciasto lać przez widelec - albo cienką strużką z naczynia z dzióbkiem do osolonej wody (do zup czystych) lub bezpośrednio do zupy (pozostałe rodzaje)

ja użyłam czystego wywaru rybnego, żeby ułatwić sobie pracę i mieć mniej zmywania

Aby uzyskać kluski jednakowej wielkości, można użyć specjalnego garnka z perforowanym dnem, przez które wylewamy ciasto.

W trakcie wylewania ciasta co jakiś czas trzeba zamieszać zupę, aby kluski nie przywarły do dna. Nie można tego jednak robić zbyt szybko i energicznie, by nie rozbić ich przed ścięciem i utrwaleniem kształtu.

gotowałam około minuty-dwóch minut od wlania całości ciasta kluskowego

Przystawka: koreczki z grillowaną cukinią z pesto, mozzarellą i pomidorkiem koktajlowym

2011-11-26T12:16:00.000+01:00

Byłoby idealnie mieć w domu specjalny przyrząd, by idealnie pokroić cukinię - na cieniutkie i równe plasterki, ale jak widać (na zdjęciach) można poradzić sobie nożem. To tylko kilka składników. Cukinia jest wyrazista w smaku dzięki pesto. Dałam tu pesto z natki pietruszki, żeby było bardziej po polsku. Obok grzanek z kremem serowym z prażonymi orzechami i grzanek serwowanych z domowym pesto, stanowiło komplet przystawek przed proszonym obiadem. Polecam.

Przystawka: koreczki z grillowaną cukinią z pesto, mozzarellą i pomidorkiem koktajlowym

Składniki (na 13 koreczków):

1 mała, twarda cukinia
3/4 kulki sera mozzarella z zalewy
2 -4 łyżki pesto z natki pietruszki, z tego przepisu
pomidorki koktajlowe
ew. kilka listków świeżej bazylii
olej do nasmarowania patelni

dodatkowo: wykałaczki

Wykonanie:

Cukinię ze skórką umyć, wytrzeć ręcznikiem, odciąć końce. Pokroić ją wzdłuż na jak najcieńsze plasterki (i by zachować je w całości). Patelnię do grillowania posmarować cienką warstwą oleju np. z użyciem ręcznika papierowego. Cukinię grillować z każdej strony - do miękkości. Zdjąć z patelni i ostudzić.

W międzyczasie przygotować pesto i pokroić mozzarellę na mniejsze kawałki.

Każdy plaster cukinii popieprzyć i ewentualnie też posolić (zależy od tego jak słone jest pesto), posmarować pesto, nałożyć ser i ewentualnie także bazylię, zwinąć wzdłuż dłuższego boku. Nadziać na wykałaczkę, a następnie nadziać słodki pomidor koktajlowy.

***

Zwijać cukinię można także tak

Grzanki z kremem serowym z prażonymi orzechami włoskimi i szczypiorkiem

2011-11-19T19:53:00.001+01:00

Ser pleśniowy, złagodzony serkiem kremowym i "podrasowany" szczypiorkiem, podany na grzance, z dodatkiem siekanego szczypiorku. Idealne jako przystawka na imprezę albo przed proszonym obiadem. Warto samemu łuskać orzechy. Wiem, że to trochę pracy, ale otrzymujemy świeże, pyszne orzechy, nieporównywalne do dostępnych w sklepach - już wyłuskanych. Przekąska należy do kategorii: łatwe.

Grzanki z kremem serowym z prażonymi orzechami włoskimi i szczypiorkiem

Składniki:

100g sera z niebieską pleśnią, np. lazur, gorgonzola, najlepiej kupowanego na wagę (smakuje lepiej)
150 g serka śmietankowego typu Almette, Ostrowia
2 łyżki posiekanego grubego szczypiorku + ok. 2 łyżki do podania/dekoracji
2 garści orzechów włoskich, najlepiej świeżo wyłuskanych
2 paluchy/ok. 1/2 bagietki

/pasty serowej wystarczyło mi na posmarowanie 17 grzanek o średnicy palucha/

Wykonanie:

Rozgrzać piekarnik do 180 st. C (160 st C z termoobiegiem).

Bagietkę lub paluchy pokroić w poprzek na niezbyt grube kromki. Układać na blasze w piekarnika i piec aż do czasu zrumienienia. Na drugiej blasze poukładać orzechy włoskie - mają się uprażyć i stać się przyjemnie chrupiące.

Szczypiorek posiekać (mają być 2 łyżki), wraz z serami dokładnie połączyć - ma powstać mus. Najlepiej posłuży nam do tego mini malakser.

Na godzinę/półtorej przed przyjściem gości: smarować ostudzone grzanki kremem serowym, nakładać na to uprażone orzechy, posypać szczypiorkiem. Gotowe.

Krem czekoladowy z gruszkami

2011-11-18T01:04:00.000+01:00

Przepis podstawowy pochodzi z książki "Green and Black's Chocolate recipes". Został on zmodyfikowany najpierw przez Zieleninę, a teraz przeze mnie. Jeśli ktoś nie wie, że to krem z gruszkami, to może się nie zorientować co jest w środku - zwłaszcza jeśli da się gruszki bezdrobinkowe (jeśli chodzi o miąższ). Gruszki to bardzo "sprytny" wypełniacz masy czekoladowej. To krem do wyjadania łyżeczką na deser - zamiast konfitury, albo do jedzenia w towarzystwie owoców.

Krem czekoladowy z gruszkami

Składniki:

1,3 kg twardych gruszek (ok. 5 dużych)
350g cukru (dałam 200 ciemnego muscovado, resztę białego)
sok z jednej dużej pomarańczy
sok z jednej cytryny
250 g ciemnej czekolady o zawartości kakao 60% połamanej
100 g orzechów laskowych drobno posiekanych lub zmielonych, podprażonych
1/2 łyżeczki mielonego kardamonu

Wykonanie:

Gruszki obrać, pokroić na małe kawałki. W dużym rondlu połączyć cukier z sokami, pozwolić by cukier się podgrzał i zaczął rozpuszczać, dodać gruszki, mieszać ostrożnie. Podgrzewać gruszki z cukrem delikatnie, aż zaczną się gotować, zdjąć z ognia. Można przełożyć składniki do miski lub zostawić w rondlu. Dodać czekoladę - połamaną na małe kawałki, mieszać aż się rozpuści. Nakryć naczynie papierem lub folią, pozostawić do ostygnięcia i przechowywać przez noc w lodówce. Na drugi dzień zagotować krem i gotować ma małym ogniu przez ok. 40 minut - aż kropla masy upuszczona na talerzyk będzie gęsta i nie będzie spływać - może to zająć nawet godzinę - zależy od soczystości gruszek oraz od tego jak szeroki garnek wzięliśmy.

Pod koniec gotowania dodać podprażone na suchej patelni albo w piekarniku orzechy i wymieszać dokładnie. Ja dałam jeszcze kardamon - do smaku.

Krem przełożyć do słoików, pasteryzować lub nie. Zapasteryzowany może być przechowywany do 3 miesięcy, ale po otwarciu należy go przechowywać w lodówce.

Nie pasteryzowałam, przechowywany w lodówce utrzymał świeżość przez dwa tygodnie (przez dłuższy okres nie próbowałam).

Wielkopolskie pyzy drożdzowe - kluski na parze, buchty, parowańce, paruchy, pampuchy

2011-11-17T10:44:00.000+01:00

Nazw jest wiele, a chodzi o to samo. W Wielkopolsce pyzy są popularnym dodatkiem do obiadu, zwłaszcza odświętnego - do jedzenia z sosem, albo polane tłuszczem. Każda szanująca się wielkopolanka ma "specjalną" wkładkę do garnka do gotowania na parze. Wykorzystuje się je w zasadzie tylko do pyz oraz do białej i surowej kiełbasy. Przepis pochodzi z serwisu Ugotuj.to

Wielkopolskie pyzy - kluski na parze

Składniki:

ok. 0.5 kg mąki pszennej
szklanka mleka
2 jajka
3 łyżki masła stopionego
3 dag świeżych drożdży
sól i cukier

Wykonanie:

Z ciepłego mleka (pół szklanki), drożdży, niewielkiej ilości mąki i odrobiny cukru sporządzić rozczyn, który powinien mieć konsystencję gęstej śmietany. Ustawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Do miski wsypać pozostałą mąkę i wlać pozostałe mleko, wbić jajka i wlać wyrośnięty rozczyn drożdżowy. Ciasto na kluski wyrabiać ręką tak długo, aż będzie odrywać się od brzegów miski. (Mikser z hakiem jest w tym jednak niezastąpiony)

Wówczas dodać stopione i ostudzone masło, szczyptę soli i dalej wyrabiać. Następnie miskę nakryć ściereczką i ustawić w ciepłym miejscu bez przeciągów do wyrośnięcia.

Gdy ciasto podwoi swoją objętość, formować okrągłe kluski wielkości pączków i układać na stolnicy posypanej mąką. Gdy kluski zaczną rosnąć, gotujemy je na parze, koniecznie pod przykryciem. Z braku specjalnej wkładki do gotowania na parze, można sobie poradzić inaczej: szeroki garnek z wrzącą wodą nakrywamy płócienną ściereczką i obwiązujemy sznurkiem wokół brzegu. Na ściereczce układamy pyzy partiami i nakrywamy miską dopasowaną do obwodu garnka. Gotujemy ok. 10 min, aż będą puszyste.
Kluski podajemy na gorąco, z sosem.

***
To moja trzecia propozycja przygotowana w ramach akcji "Gotujemy po polsku!", której patronem jest serwis zPierwszegoTłoczenia.pl

Konfitura z jarzębiny i jabłek

2011-11-13T08:30:00.000+01:00

Owoce jarzębiny zawierają dużo witaminy A i C* i są jadalne. Na dżemy/konfitury nadają się po przemrożeniu, żeby straciły goryczkę. Moja konfitura jest słodka - udało mi się całkowicie pozbyć gorzkiego posmaku - dzięki mrożeniu a później obgotowywaniu. Konfitura jest rewelacyjna i ma specyficzny smak - tego trzeba spróbować. Moje tegoroczne odkrycie. Nadaje się m.in. jako dodatek do pieczonych mięs.

"Przed domem jarzębina
Ku ziemi się ugina
Widzisz, coraz to śmielej
Jesień sobie poczyna"
(Jerzy Liebert)

Konfitura z jarzębiny i jabłek

Składniki:

360g jarzębiny (waga po obraniu i oczyszczeniu)
360g cukru
1 duże jabłko winne
2 łyżeczki brandy (opcjonalnie)
3/4 litra + 3/4 szklanki wody

Wykonanie:

Zebraną z dala od drogi jarzębinę dokładnie umyć, oczyścić z łodyg. Zamrozić na co najmniej kilka dni (moja leżała kilka tygodni, czekając na zrobienie). Wyjąć, wrzucić do ok. 3/4 litra wrzącej wody. Gotować ok. 10 minut. Odcedzić, wodę wylać. Obgotowaną jarzębinę zalać 3/4 szklanki wody - najlepiej oligoceńskiej lub filtrowanej. Dodać cukier i smażyć w syropie ok. 10 minut na małym ogniu poruszając garnkiem raz po raz. Zebrać pianę zbierającą się na wierzchu i wyrzucić. Jabłko obrać ze skórki, wydrążyć gniazda nasienne, pokroić w drobną kostkę i wrzucić do garnka. Smażyć około 5-10 minut. Wyłączyć gaz. Ostudzić. Czynność powtórzyć jeszcze dwu lub trzykrotnie - aż owoce będą szkliste. Na koniec można dodać brandy, ale nie jest to konieczne. Tak usmażona konfitura będzie bardzo gęsta.

*za "Encyklopedią sztuki kulinarnej" Marii Lemnis i Henryka Vitry

***
To moja druga propozycja przygotowana w ramach akcji "Gotujemy po polsku!", której patronem jest serwis zPierwszegoTłoczenia.pl

Gęś pieczona z jabłkami i majerankiem na św. Marcina

2011-11-12T01:01:00.005+01:00

Z okazji Narodowego Święta Niepodległości postanowiłam wskrzesić powiedzenie, że "Na świętego Marcina najlepsza gęsina."

Gęsina to smaczne, ciemne mięso o przyjemnym aromacie. Polska gęś owsiana jest eksportowana przede wszystkim do Niemiec, ale także na Daleki Wschód, gdzie np. gęsie łapy cieszą się ogromnym popytem, gdyż odpowiednio przyrządzone są tam wielce poszukiwanym afrodyzjakiem. W rodzimej kuchni staropolskiej nadal żyje tradycja podawania gęsi w dzień św. Marcina (11 listopada) - choć mam wrażenie, że dość rzadko - bo gęś jest nadal trudno dostępna w sklepach. Nawet w moim wielkopolskim domu nie jedliśmy gęsi (a rogale świętomarcińskie były).

Polskie młode gęsi są karmione ekologicznie, a na 3 tygodni przed tuczem karmi się je wyłącznie ziarnami owsa - około 500g dziennie. Stąd określenie - "gęś owsiana".

Gęś owsiana jest dziełem naukowców z Instytutu Zootechniki - PIB z Kołudy Wielkiej pod Inowrocławiem - wraz z technologią chowu i proekologicznymi metodami utrzymania tych ptaków. Podczas zeszłotygodniowego spotkania slowfoodowego "Czas na gęsinę", które odbyło się w restauracji Piąta Ćwiartka, pani Halina Bielińska z Instytutu, opowiadała że w 1962 roku sprowadzono do Polski białą gęś włoską, z której przez lata uzyskano dwa rody: nieśny W11 i mięsny W33. Mieszaniec gęsiora W33 z gąską W11, to biała kołudzka gęś owsiana. Zdominowała ona inne polskie rasy i stanowi 98% wśród gęsi przeznaczonych na sprzedaż. Jest to gęś bardzo dobrze przystosowana do naszych warunków klimatycznych. Zanim trafia na nasz stół gęś ta prowadzi zdrowy, ekologiczny tryb życia. Jest to bowiem ptak półdziki, wszędobylski, inteligentny, ceniący sobie wolność i niezależność. Karmiony zielonymi paszami, biegający po łąkach, sadach, kąpiący się w czystych stawach, przez ostatnie 3 tygodnie swojego wolnego życia odżywiany jest przede wszystkim niełuskanymi ziarnami owsa. Nic dziwnego, że potem gęś kołudzka może poszczycić się pięknym wyglądem i wspaniałym smakiem. Gęś owsiana nie jest tłustym ptakiem. Tylko 3-5% jej mięsa stanowi tłuszcz. Tłuszcz sadełkowy gęsi zawiera kwasy Omega 3, Omega 6 i w 98% jest przyswajany przez nasz organizm. Jest to najzdrowszy tłuszcz zwierzęcy. Warto więc z niego zrobić smalec lub po upieczeniu ptaka zebrać czysty tłuszcz, by móc go później zastosować w kuchni. Tłuszcz gęsi jest delikatny, aromatyczny, klarowny, ma temperaturę topnienia, taką jak masło. Można go używać wielokrotnie. Smalec wytopiony z tłuszczu sadełkowego nie jełczeje tak szybko, jak smalec z innych ptaków. Mięso gęsi kołudzkiej jest kremowe, w kolorze owsa i ma doskonałe walory smakowe, ale też zdrowotne. Jest delikatne i miękkie. Gęsi owsiane hodowane pod nadzorem Instytutu w Kołudzie trafiają do sprzedaży już w wieku 16 tygodni.

Podczas spotkania "Czas na gęsinę" dowiedziałam się kilku podstawowych rzeczy, że:

- gęsina nie traci nic na mrożeniu - a nawet może zyskać, bo skruszeje
- gęś pieczemy przez około 45 min na każdy kilogram (gęsi i farszu), w temperaturze 140 st. C (w domowych piekarnikach lepiej 160 st. C)
- po pieczeniu gęsi można zebrać czysty tłuszcz, który dobrze się przechowuje i używać go potem wielokrotnie np. do konfitowania udek gęsi czy kaczki

Na spotkaniu Slow Food Warszawa padało podstawowe pytanie: gdzie kupić gęś? W dużych sklepach, czasem na targowiskach. Warto pytać w sklepach - bo ci zapytają w hurtowniach, a ci ostatni z kolei zamówią ją u producenta. I tak gęsina może trafić do małych sklepów. Moją (mrożoną) dostałam w Makro Cash.

Przed przyrządzeniem gęsi, także w poszukiwaniu inspiracji/przepisów, dobrze zerknąć na strony www: http://www.gesina.pl/ i http://www.czasnagesine.pl/.

Bazą był przepis z książki Danuty i Henryka Dębskich z książki "Potrawy z drobiu i dzikiego ptactwa", wzbogacony o cenną wiedzę wyniesioną ze spotkania dot. gęsi.

Gęś pieczona z jabłkami i majerankiem na św. Marcina

Składniki [dla 6. osób]:

1 młoda gęś owsiana [moja ważyła 4,3 kg]
sól, pieprz
suszony majeranek
3 kwaśne lub kwaśno-winne jabłka [ok. 75 dag]

Wykonanie:

Gęś mrożoną powoli rozmrozić - najlepiej w lodówce - chyba, że mamy świeżą.
Dokładnie ją wymyć w środku i na zewnątrz. Usunąć pozostałości piór - jeśli takie będą. Moja babcia zawsze te części przypalała przykładając drób nad palnik gazowy - zrobiłam tak i ja, choć gęś to ptak duży i trudny do obracania.

Osuszyć najlepiej ręcznikiem papierowym. Odciąć kuper. Tłuszcz, który zwisał w dużej ilości odłożyłam na smalec. Natrzeć solą i pieprzem - w środku i na zewnątrz. Majerankiem tylko w środku (nie żałować przyprawy), bo inaczej może się przypalić. Odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin, najlepiej dobę.

Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w grubą - 1cm - kostkę, wymieszać z przyprawami. Ja dodatkowo wymieszałam z pokrojonymi podrobami, które były dołączone do gęsi. Napakować wnętrze gęsi jabłkami. Warto zaszyć igłą z nitką.

Na około 4-5 h przed konsumpcją:

rozgrzać piekarnik wraz z pustą gęsiarką do temperatury 140 stopni. Gęś włożyć do gęsiarki i przykryć ( z braku gęsiarki można piec na blasze w piekarniku, ale nie otwierajmy go często). Pieczenie: Dębscy mówią o około dwóch godzinach nie precyzując temp. pieczenia. Na spotkaniu dot. gęsi mówiono o pieczeniu w 140 st. C (w domowych warunkach lepiej 160 st. C) przez 45 minut na każdy kilogram mięsa i farszu. Ja piekłam przez godzinę w 140 st. C, potem przez godzinę w 160 st. C, następnie zwiększyłam temperaturę do 200 st. C (bo ptak nie wyglądał jakby miał się szybko upiec, a miałam zapowiedzianych gości) - piekłam w ten sposób 1 i 1/2 h, z tym że przez ostatnie 45 minut gęś była odkryta, polewałam wierzch wytopionym tłuszczem i pozwoliłam jej się zrumienić.

Podawałam z wielkopolskimi pyzami (kluskami na parze), puree z pieczonych buraków oraz konfiturą z jarzębiny.

Przepraszam za jakość zdjęcia, ale byłam zbyt przejęta obiadem by mieć głowę do fotografii ...a pokrojone kawałki - z braku nożyc do drobiu (obowiązkowe!) były wyjątkowo niefotogeniczne ;)

Solony krem karmelowy

2011-11-03T11:51:00.000+01:00

To odświętny krem - idealnie pasuje na przykład do karmelizowanych, grillowanych kawałków ananasa (świetnie sprawdza się tu piekarnik z taką opcją - zwłaszcza gdy mamy gości i nie chcemy siedzieć podczas ich wizyty w kuchni lub patelnia grillowa). Będzie tak słony, na ile mu pozwolisz. Mój nieznacznie. Doskonały przepis Eli z bloga mybestfood wymagający średnich umiejętności kulinarnych - robienie karmelu to nie bułka z masłem - dla początkujących. Ela mi napisała, że gęstość kremu zależy od rodzaju użytego mascarpone.

Solony krem karmelowy

Składniki:

50g cukru brązowego (z białego też się udaje)
1 łyżka wody
250g serka mascarpone
gruba zmielona sól, ilość wg smaku*

Wykonanie:

Do metalowego garnuszka wsypać cukier i dodać łyżkę wody. Postawić na średni ogień i cały czas pilnując poczekać, aż zamieni się w bursztynowy płyn. Absolutnie nie mieszać, bo cukier może się skrystalizować (wtedy zaczynamy od początku). Gdy kolor będzie odpowiedni, zdjąć garnuszek z ognia, dodać ser i zamieszać. Następnie postawić z powrotem na ogień i mieszając cały czas rozpuścić ewentualne kryształki karmelu. Nie próbować, bo grozi mocnym oparzeniem. Gdy krem będzie już prawie zimny, dodać sól i dokładnie wymieszać.

Będzie wiele chętnych do zajęcia się łyżką i garnuszkiem...

*ja dałam 1/8 łyżeczki

MOJE UWAGI:

To moje drugie podejście do kremu karmelowego. Pierwszy przepis był dużo bardziej skomplikowany, a może to ja mam nadal za mało umiejętności... Ten przepis jest prosty. Nawet jeśli karmel zdejmiemy z gazu zbyt szybko - obawiając się przepalenia, to otrzymamy krem nie bardzo zespolony, ale idealny do maczania w nim np. karmelizowanych, grillowanych kawałków świeżego ananasa.

sól dodawana do prawie zimnego kremu (w przeciwieństwie do ciepłego) nie rozpuści się i sos raz na jakiś czas zaskoczy nas fakturą - zresztą to też zależy jak grubej soli użyjemy, ja użyłam kamiennej dość grubo mielonej
żeby zrobić dobry karmel trzeba mieć odrobinę wprawy; specjaliści na oryginalnym blogu mówią, że karmel powinien już prawie nie bulgotać. Sama jeszcze nie doszłam do perfekcji i otrzymuję nie smarowidło, a bardziej rzadki krem
metalowy garnuszek jest po to, by widzieć lepiej czy karmel jest gotowy czy nie (jego zmieniający się kolor)
przed tym jak zaczęłam robić karmel, pozwoliłam by łyżka wody namoczyła cały cukier

Łosoś powoli pieczony - w temperaturze 70°C

2011-10-25T15:59:00.003+02:00

Ta nowa technika przyrządzania ryby jest rewelacyjna. Dzięki powolnemu pieczeniu w niskiej temperaturze jest ona soczysta i wilgotna - może być trudno powstrzymać się od dokładki. Absolutny mercedes. Nadaje się na spotkania rodzinne i proszone kolacje, dlatego, że ryba robi się sama i nie wymaga doglądania. Przepis Agnieszki Kręglickiej (znowu, bo bardzo ją lubię), pochodzący z programu "Para w kuchni 2". Do jedzenia na zimno i na ciepło - wolę na ciepło. Filety w całości można kupić np. w Makro. W tym przepisie sprawdzą się też dzwonka - ale w takim przypadku dałabym ich więcej niż 85 dag - tak by ryba nie wyszła zbyt słodka.

Łosoś powoli pieczony

Składniki:

filet łososia w całości [mój ważył 850g, ale moim zdaniem może być większy]
1 łyżka (15 ml) cukru brązowego muscovado
1 łyżka cukru białego
1 łyżka soli gruboziarnistej [dałam 3/4 łyżki kamiennej]
pęczek kopru drobno posiekany
pieprz czarny świeżo mielony
pieprz czerwony w ziarnach
2-3 cytryny pokrojone w cienkie plasterki [wystarczyło mi 1 i 1/2 szt.]

dodatki:
kalarepki, majonez, posiekany koperek, pieprz czerwony albo
[moje dodatki]: karmelizowana marchewka i puree z groszku jak w tym przepisie

Wykonanie:

W równych proporcjach wymieszać sól, cukier brązowy i cukier biały (jeżeli stosujemy brązowy cukier oczyszczony, dodatek białego jest niepotrzebny). Łososia oczyścić z ości, równo posypać przyprawą. Całość doprawić pieprzem czerwonym i czarnym, przykryć warstwą siekanego kopru. Na wierzchu ułożyć plastry cytryn. Blachę do pieczenia wyłożyć pergaminem, ułożyć łososia i piec w temperaturze 70°C. Po około 1,5 godziny sprawdzić, czy jest gotowy w środku (mój był gotowy po 2 h, piekłam przy użyciu programu - grzanie góra i dół). Czas pieczenia zależy od wielkości ryby.

Agnieszka Kręglicka proponuje ułożyć na desce półplasterki kalarepki, jak łuskę. Na niej podać upieczoną rybę. Obok podać sos z majonezu, koperku, pieprzu czerwonego. Rybę smarować na kalarepce, jak na kanapce.

Ja natomiast serwowałam porcję ryby w towarzystwie ciepłych warzyw i puree z groszku.

Pieczony bakłażan z granatem i sosem jogurtowym

2011-10-14T08:30:00.004+02:00

Czekałam na zrobienie tego dania odkąd znalazłam TEN film późną zimą (przepis z książki "Plenty"). Przyszedł w końcu sezon na bakłażany, a i granaty powróciły do sklepów. Londyński szef kuchni Yotam Ottolenghi zaproponował wegetariańskie danie, które może być przystawką, dodatkiem do mięsa/ryby bądź samodzielnym daniem. Niezbyt urodziwy pieczony bakłażan w połączeniu z białym sosem (obowiązkowo z czosnkiem) i granatem tworzy ładną wizualnie kompozycję, w dodatku smaczną.

Pieczony bakłażan z granatem i sosem jogurtowym

Składniki:

2 duże bakłażany
ok. 6 łyżek oliwy (użyłam rozmarynowej)
listki z 3-4 małych gałązek cytrynowego tymianku plus kilka gałązek do dekoracji (pominęłam)
sól i czarny pieprz
1 granat

na sos:

ok. 150g gęstego jogurtu (w oryginale grecki, który jest wysokokaloryczny, ja używam naturalnego)
kilka łyżek maślanki (zależy od tego jak rzadki sos chcemy uzyskać)
sól, czarny pieprz
1 nieduży ząbek czosnku
1 łyżka oliwy (użyłam rozmarynowej)

Wykonanie:

Nagrzać piekarnik do wysokiej temperatury - 230 stopni. Wysoka temperatura jest tu zalecana przez Yotama, by bakłażan szybko się upiekł.

Bakłażany umyć. Przekroić na pół wzdłuż. Nie odcinać główki - ze względów dekoracyjnych. Naciąć w kratkę cały miąższ bakłażana bardzo głęboko - nie uszkadzając skórki. Pozwoli to na dotarcie oliwy w głąb warzywa. Pędzelkiem hojnie smarować bakłażany, pozwalając by oliwa wnikała także w przecięcia. Posolić i popieprzyć. Posypać listkami cytrynowego tymianku.

Ułożone w płaskim prostokątnym naczyniu do zapiekania albo na blasze do pieczenia, bakłażany, włożyć do nagrzanego piekarnika. Piec ok. 30 minut - w zależności od wielkości bakłażana.

W międzyczasie przygotować sos: pomieszać jogurt i maślankę, dodać drobno posiekany czosnek, sól i pieprz.

Wyjąć pestki granatu, ja przekrawam go najpierw na pół.

Po upieczeniu bakłażana polać go sosem jogurtowym - pozwalając by dotarł do nacięć i wlał się w szczeliny. Posypać suto pestkami granatu. Od razu jeść.

Powidła śliwkowe - bez cukru

2011-10-12T17:52:00.000+02:00

Rok temu w jakiejś starej książce kucharskiej przeczytałam, że powidła śliwkowe powinno się smażyć pod koniec września a jeszcze lepiej w październiku - gdy śliwki węgierki będą już nieco pomarszczone - po tym jak całe lato dojrzewały i gromadziły w sobie naturalną słodycz. Może w tym roku nie miały dużo słońca, bo lato było takie sobie, ale i tak powidła są słodkie, nawet bardzo, pomimo, że nie dodałam do nich żadnych substancji słodzących. Nie robię przetworów, jakoś nie przepadam, ale jako, że prawdziwych powideł śliwkowych nie kupimy w sklepie, zakasuję rękawy i je przygotowuję. Ostatnio co roku robię jeden duży słoik - z przeznaczeniem na staropolski piernik długo dojrzewający - bo takie ciasto bożonarodzeniowe zasługuje na to, co najlepsze.

Powidła śliwkowe - bez cukru

Składniki:

śliwki węgierki, bardzo dojrzałe, najlepiej już lekko pomarszczone

Wykonanie:

Śliwki umyć, wypestkować, wyrzucić wszystkie robaczywe. Wrzucić je do garnka z grubym dnem* (do którego nic nie przywiera) i smażyć tak długo, aż śliwki rozgotują się na masę, staną się ciemne i gęste - tak gęste, że będą spadać z łyżki płatami. Powidła najlepiej jest smażyć "na raty" przez kilka dni, a nawet przez tydzień. Mieszać i uważać by nic się nie przypaliło. Produktem końcowym będzie gęsta, naturalnie słodka masa śliwkowa. Taką gorącą masę włożyć do gorących, wyparzonych słoików, dobrze zakręcić i odwrócić do góry dnem. Ja dla pewności pasteryzuję słoik - bardzo prostą metodą piekarnikową.

Metoda pasteryzacji piekarnikowa, którą poznałam dzięki Bei:

Najpierw umyć słoiki i zakrętki i odstawić na suszarkę, by lekko obeschły. Następnie wstawić je do zimnego piekarnika, który rozgrzewać do temp. 120-130°C i wypiekać je przez ok. 15 - 20 minut - wraz z nakrętkami. Gdy przygotowywany dżem/powidła/konfitura ma już odpowiednią konsystencję i jest gorący, przełożyć go do gorących słoików (uwaga! nie zapominamy o trzymaniu słoika rękawicą lub grubą ściereczką) i szczelnie zakręcić. Można oczywiście zatrzymać się na tym etapie, stawiając gorące, dobrze zakręcone słoiczki do góry dnem, ja jednak – dla pewności – pasteryzuję je dodatkowo w piekarniku. Słoiki z gorącym dżemem natychmiast po zakręceniu ponownie wstawiam do piekarnika i pasteryzuję je w tej samej temperaturze przez ok. 20 minut (zależy od wielkości słoika: większe trochę dłużej). Po tym czasie wyłączam piekarnik, uchylam drzwiczki i pozostawiam słoiki w piekarniku do całkowitego wystygnięcia.

Polecam wszystkim tę metodę, gdyż jest wyjątkowo praktyczna i nieskomplikowana. Koniec z trzema wielkimi garnkami wody na kuchence, z pilnowaniem odpowiedniego ‘bulgotania’ w nich, koniec ewentualnego pękania słoiczków czy dostawania się wody do tych źle zakręconych.

Słoiki i zakrętki:

Jeśli kupujemy nowe ze sklepu bądź używamy kompletu: słoik + zakrętka po innym produkcie, który kupiliśmy, to nie ma problemu z ich dopasowaniem. Gorzej jeśli wyciągamy je z piwnicy i musimy dopasować. Jeśli otwieramy słoik podważając nakrętkę łyżeczką albo nożem, to wiadomo, że nakrętka jest do wyrzucenia i wiadomo, żeby lepiej nie wędrowała do piwnicy tylko od razu do kosza...

Każdy słoik ma u góry określoną ilość wypustek - tzw. ząbków/gwintów. Nakrętki muszą mieć taką samą ilość wypustek. To wcale nie tak powszechna wiedza, jak by się mogło wydawać.

*niektórzy dodają odrobinę wody, żeby śliwki łatwiej się rozgotowały

Pasztet z soczewicy Agnieszki Kręglickiej - pyszny

2011-10-06T09:52:00.004+02:00

Szkoda, że tak późno go odkryłam. To pasztet, który nie udaje mięsnego. Nie musi. Jest wyborny - bogaty w przyprawy, aromatyczny. I co ważne - jest szybki w przygotowaniu i nie wymaga mielenia. Ma szansę na swoje 5 minut. Zasadą jest, że na szklankę suchej soczewicy ma przypadać ponad szklanka usmażonych warzyw, duża ilość przypraw i 3 jajka. Wypróbowałam wersję marchewkowo-kuminową. Kusi mnie by zrobić pozostałe. Moja wersja przepisu Agnieszki Kręglickiej z "Wysokich Obcasów". Pasztet robiło już wiele blogerek [m.in. Polka i Ala] i każda była bardzo zadowolona. Zrób więc i Ty :) P.S. Mężczyźni - przynajmniej w moim najbliższym otoczeniu - nie podzielają moich zachwytów nad tym wegetariańskim pasztetem.

Pasztet z soczewicy Agnieszki Kręglickiej - wersja marchewkowo-kuminowa

Składniki:

1 szklanka w tym przepisie = 250ml

1 szklanka suchej czerwonej soczewicy (190 g)
4 nieduże marchewki
kilka łyżek siekanej natki pietruszki
1 średnia cebula
3 jajka
1 łyżeczka kuminu (kminu rzymskiego), w całości
sól, pieprz
imbir w proszku
curry
chili
papryka słodka
4 ziarna angielskie w całości
1 liść laurowy
sos sojowy
olej rzepakowy (albo olej rzepakowy i masło)

Wykonanie:

Na pasztet najlepsza jest czerwona soczewica - bez namaczania rozgotowuje się na purée, nie trzeba jej miksować. Szklankę ziarna opłukać na sicie i zalać dwiema szklankami zimnej wody (2 x 250 ml). Gotować, mieszając od czasu do czasu, aż soczewica rozpadnie się na miękką papkę. Na razie jej nie przyprawiać. Można ją gotować w warzywnym wywarze, dodać listek laurowy (dałam), ziele angielskie (dałam), cebulę nadzianą goździkami, ale to wysiłek, który nie zostanie zauważony w skończonym daniu (natomiast moim zdaniem warto dać zioła, bo pomagają w trawieniu).

Dodatki smakowe, drugi element pasztetu, przygotować osobno. Ważną zaletą czerwonej soczewicy jest to, że ochoczo przyjmuje wszelkie przyprawy, jest jak zagruntowane płótno, które prosi, by nanieść farbę. Wersja marchewkowo-kuminowa: sporo tartej marchewki i drobno pokrojonej cebuli (warzywa siekałam malakserem) smażyć powoli na dobrym oleju. Mieszanka ta daje dużo słodyczy. Do tego sól, pieprz, kumin, chili i słodką paprykę, które też powinny chwilę posmażyć się na patelni z warzywami. Mocniejsze nuty orientalne są mile widziane, pasuje curry, imbir, kropla sosu sojowego.

Rozpadające się warzywa wymieszać z purée z soczewicy (z którego wyjąć i wyrzucić ziele angielskie i liść laurowy), dodać natkę pietruszki. Mieszanka powinna być intensywnie słodko-korzenno-pikantna, złagodnieje po dodaniu jaj. Przed pieczeniem konsystencja pasztetu jest rzadka, przypomina masę na placki ziemniaczane. Można całość zmiksować, przetrzeć przez sito, ale grubsza faktura wygląda ciekawiej. By pasztet był kremowy i wilgotny, musi mieć sporo tłuszczu. Ponadto masło lub oliwa działają jak rozpuszczalnik aromatów i wzmacniają smak składników.

Ponieważ w trakcie gotowania soczewica staje się bladożółto-beżowa, można poprawić odcień pasztetu, dodając łyżkę koncentratu pomidorowego (pominęłam).

Pieczenie: potrzebna będzie podłużna forma - keksówka wysmarowana masłem i wysypana bułką tartą (albo wyłożona papierem do pieczenia), do której przelać masę i wyrównać. Po wlaniu masy należy blaszką postukać, by uleciały bąbelki powietrza. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C. Piec ok. 30 - 40 min (zależy czy mamy większą czy mniejszą keksówkę - tzn. czy pasztet jest wysoki czy nie), przed krojeniem dobrze ostudzić i schłodzić w lodówce.

Torcik śmietankowy z rozmarynem i świeżymi malinami

2011-09-30T00:19:00.000+02:00

Charakterystyczny smak tego deseru na długo zostaje w pamięci. Jest autorstwa Bożeny Sikoń - szefowej pracowni cukierniczej w hotelu Jan III Sobieski, absolwentki dwóch prestiżowych szkół cukierniczych we Francji (Szkoły Dekoratorstwa Artystycznego koło Lionu i w szkoły w Lentore koło Paryża). Prowadzi ona niezwykle inspirujący program kulinarny "Łakocie Bożeny Sikoń" - jestem nim zachwycona. Przepis zmodyfikowałam, gdyż masy byłoby za mało w stosunku do tortownicy - nawet nie udałoby się zamoczyć malin w masie. Torcik nie jest wysoki, ma zaledwie kilka cm - ale jest to kilka cm wyjątkowej przyjemności. Bożena Sikoń proponuje przyozdobić torcik pazurkami czekolady - uważam, że nie jest to konieczne, no chyba że ktoś ma więcej czasu i chęć by się z tym pobawić - zostawię to w opisie przepisu "na wszelki wypadek" :) Ja może zrobię to kiedy indziej, bo torcik jest tak pyszny, że z pewnością go powtórzę. Rozmaryn świetnie komponuje się z malinami i jest tylko delikatnie zaakcentowany (ale jako że gałązka rozmarynu to pojęcie względne i trudne do oszacowania, zrobiłam poniżej zdjęcie użytego w przepisie rozmarynu na tle nożyczek - dla oceny jego rzeczywistej ilości). Deser nie jest za słodki i nie wymaga pieczenia.

Torcik śmietankowy z rozmarynem i świeżymi malinami

Składniki (na tortownicę średnicy 20 cm):

250 g serka mascarpone
2 jajka
70 g drobnego cukru albo cukru pudru
80 g + 120 g lodowatej śmietanki 30 albo 36 %
2 małe gałązki rozmarynu
3 łyżeczki (15 ml) żelatyny (albo więcej - patrz uwagi na końcu)
200 g herbatników półsłodkich typu digestive z czekoladą lub herbatników korzennych
70-80 g masła
500 g świeżych malin
"żelka" do pokrywania owoców (do tortów) albo nieco galaretki lub konfitury morelowej
czekolada do dekoracji 53% -150 g (ale tylko jeśli masz czas)

Wykonanie:

Herbatniki zemleć na pył w malakserze. Masło roztopić, połączyć z ciastkami - będą miały konsystencję bardzo mokrej bułki tartej.

Małą tortownicę - o średnicy 20 cm wysypać masą ciasteczkową, uklepać (tworząc jedną całość) i włożyć do lodówki na kilkanaście minut - na czas przygotowania masy.

Z gałązek rozmarynu (użyłam tych ze zdjęcia) zerwać igiełki i drobno [ważne!] posiekać. Do 80g śmietanki wsypać posiekany rozmaryn - wstawić na gaz - zioła uwolnią olejki eteryczne. Ważne by nie zagotować śmietanki z rozmarynem, bo olejki wówczas ulotnią się zamiast wzmocnić smak kremu - zatem tylko jak śmietanka zabulgocze, zdjąć z ognia. następnie zmiksować [nie jest to łatwe zadanie, gdyż płynu jest bardzo mało, stąd ważne jest uprzednie posiekanie rozmarynu].

Jajka bardzo dokładnie umyć i przelać wrzątkiem. Wbić do malaksera i ubić wraz z 70 g cukru albo cukru pudru. Będzie gotowa gdy zmieni kolor na kremowobiały. [jeśli masz dodatkową wolną miskę, myślę, że warto ubić białka oddzielnie, a żółtka utrzeć z cukrem do białości]

Jedną część dobrze schłodzonej śmietanki ubić. Żelatynę rozpuścić w minimalnej ilości wrzątku. Połączyć z rozmarynową śmietanką.

Zanim połączymy wszystie składniki kremu, spulchnić serek mascarpone - użyć miksera albo rózgi jak do ubijania śmietanki.

Do ubitych jajek z cukrem dodawać stopniowo serek mascarpone i dokładnie wymieszać by nie było grudek. Dodać rozmarynową, a na końcu ubitą śmietankę - dokładnie ale delikatnie wymieszać, by nie zniszczyć struktury bitej śmietanki. Masę wylać na przygotowany wcześniej spód z pokruszonych herbatników połączonych z rozpuszczonym masłem.

W masie śmietankowo-rozmarynowej zatopić świeże maliny (kilkanaście sztuk), pozostałe zostawić do wykończenia. Torcik włożyć do lodowki - do stężenia. Gdy torcik zastygnie wyłożyć na wierzch - na całej powierzchni - świeże maliny. Maliny pożelować odrobiną rozpuszczonej gorącej konfitury z moreli na bazie cukru żelującego (dzięki temu maliny będą błyszczące i apetyczne) albo zalać "żelką" do tortów (ja tak zrobiłam - to jest na bazie mąki ziemniaczanej) lub niewielką ilością tężejącej galaretki (rozpuszczonej w 1/2 zalecanej wody na opakowaniu produktu). Boki tortu obłożyć pazurkami z czekolady. [ale pazurki NAPRAWDĘ można sobie darować]. Przechowywać w lodówce. Spożyć w ciągu maksymalnie 2. dni, ze względu na surowe jajka.

Wykonanie pazurków z czekolady:

Rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej. Małe porcje nakładać łyżeczką na sztywną folię biurową, a następnie rozciągać w formie pazurka (rozcierać tworząc taki kształt.) Gdy czekolada zastygnie, przykryć papierem do pieczenia - nieprzywieralnym, obciążyć deseczką. Odstawić do lodówki, po zastygnięciu przyklejać na boki tortu.

UWAGA:

Torcik nie jest sztywny (ale mnie bardzo smakuje w takiej, bardziej naturalnej formie - bo nie lubię sztywnych mas żelatynowych). Jeśli chcesz by był sztywny, dodaj przynajmniej dodatkowe 2 łyżeczki żelatyny. W oryginalnym przepisie (na nieco mniejszą liczbę składników - śmietanki, zalecane są 4g żelatyny w listkach, których nie mam).

Małże po marynarsku II wg Julii Child

2011-09-29T08:50:00.006+02:00

To był mój debiut jeśli chodzi o małże. Sięgnęłam do przepisu Julii Child - chciałam przyrządzić coś klasycznego i niezawodnego. Autentycznie poczułam się jak jej uczennica, uważnie czytając o kolejnych czynnościach, które należy wykonać. Oryginalny przepis zakłada użycie 6 kwart małży, czyli 24 szklanki, a w kilogramie mieści się mniej niż 5 szklanek. 1 kg to porcja na przystawkę dla dwóch osób. Jestem niezwykle zadowolona z tego dania. Małże wypuściły fantastyczny w smaku sok - jedzenie było prawdziwą przyjemnością. Dziękuję Ci Julio Child - jedząc to danie poczułam się jak francuski szef kuchni. Misja z sukcesem zakończona. To droga przystawka, ale chyba warto się na nią skusić gdy mamy wyjątkową okazję. Do dania użyłam świeżych małży Vongole - nie jest łatwo je dostać w Warszawie. Moje są z Makro (jak mi powiedział miły sprzedawca, dostawy są w poniedziałki, środy i piątki).

Małże po marynarsku II

na podstawie przepisu Julii Child, "Mastering the Art of French Cooking"

Składniki [dla 2 osób]:

1 kg świeżych małży np. małży Vongole
1/2 szklanki posiekanej w kostkę cebuli
25g masła
100 ml białego wytrawnego wina, albo 50 ml białego, wytrawnego wermutu
1/3 szklanki ususzonych w piekarniku grzanek z białej bułki lub bagietki - pokrojonych w kostkę
1/3 +1/3 szklanki posiekanej natki pietruszki (mały pęczek)
1 liść laurowy
1/4 łyżeczki listków tymianku
1/8 łyżeczki pieprzu (lub do smaku)
do podania z bagietką/grzankami

Wykonanie:

Potrzebny będzie duży i garnek z przykrywką, z szerokim dnem.

Julia podaje dokładne wskazówki jak oczyścić mule i przygotować je do wykorzystania kulinarnego.

Bardzo ważne jest by dokładnie wyczyścić/wyszorować muszle przy użyciu twardej szczoteczki by usunąć brud, który może zasłonić ich smak. Koniecznie jest także namoczenie muszli w wodzie, by mogły one oddać jej piasek, który jest ukryty w ich wnętrzu. Niektórzy kucharze dodają także 1/3 szklanki mąki na każde 2 litry wody, w której moczyć się będą małże - w ten sposób małże mogą zjeść mąkę (i zwiększyć swoją objętość) oraz sprawić, że pozbędą się one piasku bardziej dokładnie. Mąkę połącz najpierw z małą ilością zimnej wody, po czym połącz z pozostałą wodą, dokładnie mieszając. Następnie, po namoczeniu małży, przepłukać je dokładnie na durszlaku, przelewając zimną wodą. Jeśli mamy małże z wystającymi "włosami", dobrze się pozbyć tych włókien.

[moczyłam małże przez około 1 godzinę]

W dużym garnku na średnim ogniu rozgrzać masło, wrzucić cebulę, lekko zeszlić po dwóch minutach dodać 1/3 szklanki natki pietruszki, tymianek, grzanki, liść laurowy, pieprz i wlać wino, przykryć pokrywką i dusić przez kolejne 8 minut (ja nie przykrywałam w ogóle). Usunąć liść laurowy. Wrzucić małże, przykryć garnek pokrywką. Na dużym ogniu smażyć małże - po 4-5 minutach powinny się szeroko otworzyć. Podczas smażenia często silnie poruszać garnkiem - tak by małże przemieszały się - z sosem, a także by te z góry dostały się na dół i łatwiej otworzyły.

Zdjąć z ognia, przełożyć do głębokich talerzy, posypać pozostałą natką pietruszki. Podawać od razu.

Inne wskazówki dotyczące małży:

Świeże mięczaki mają muszle szczelnie zamknięte - jeśli muszla jest otwarta przez dłuższy czas, oznacza to, że małż jest nieświeży. By to sprawdzić, trzeba lekko uderzyć małżę o blat - jeśli się zamknie - wykorzystać, jeśli nie, wyrzucić. Podczas gotowania wszystkie mięczaki muszą się otworzyć, zamknięte wyrzucamy.

Wątróbka z indyka z jabłkami i sosem grapefruitowym

2011-09-28T08:15:00.014+02:00

Wątróbka z jabłkami i cebulą już sama w sobie - dla amatorów tego typu podrobów jest smaczna. Można na takim zestawie poprzestać (ewentualnie wzbogacić go o suszony, roztarty w dłoniach, majeranek) - bez dodatkowego sosu cytrusowego, jednak zachęcam do przygotowania go - to ciekawe połączenie. Aby wątróbka po usmażeniu była miękka, trzeba pamiętać, by nie solić jej przed smażeniem, a już po. Potrawa pojawia się na blogu dziś w związku z corocznym Dniem Jabłka, organizowanym przez Tatter.

Wątróbka z indyka z jabłkami i sosem grapefruitowym

Składniki [dla 2 osób]:

320g wątróbki z indyka
1 duże jabłko
1 łyżka masła (30g) + 1 łyżka oleju
sól, pieprz
1 średniej wielkości cebula cukrowa

kurki:

270g kurek
1 łyżka masła (30g) + 1 łyżka oleju
2-3 łyżki posiekanej natki pietruszki
sól, pieprz
1/2 małej cebuli

sos grapefruitowy:

sok wyciśnięty z 1 czerwonego grapefruita (ok. 200ml)
sok wyciśnięty z 1/2 cytryny
sól
1 cm kawałek imbiru
1 łyżka masła sklarowanego (albo 1/2 łyżki masła i 1/2 łyżki oleju)

Wykonanie:

Wątróbka:

jabłko umyć, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne (ja nie obieram ze skórki=błonnik), pokroić na 2-3 mm plasterki. Wątróbkę umyć, osuszyć, pokroić na mniejsze kawałki, popieprzyć.

Cebulę obrać, pokroić w półtalarki lub w kostkę.

Na patelni rozgrzać masło, wrzucić cebulę i nieco podsmażyć, aż odrobinę zmięknie. Dodać wątróbkę i jabłka. Wątróbkę przesmażyć z każdej ze stron. Przykryć patelnię pokrywką - poddusić żeby zmiękła w środku.

Kurki:

kurki oczyścić, jeśli trzeba, to lekko przepłukać (kurki bardzo chłoną wodę). Cebulę obrać i posiekać w kostkę. Na rozgrzane masło wrzucić cebulę, a po 3-4 minutach kurki, usmażyć do miękkości mieszając od czas do czasu. Doprawić solą i pieprzem. Posypać obficie posiekaną natką pietruszki.

Sos:

Obrany imbir bardzo drobno posiekać. Połączyć wszystkie składniki sosu, oprócz soli i gotować aż do zredukowania o połowę - sos wówczas zgęstnieje. Doprawić solą. Uwaga: z tej proporcji składników sosu starczyło na 3 -4 porcje, więc nie pozostaje nic innego jak powtórzyć wątróbkę, albo wykorzystać go do polania innego mięsa.

Jeśli podamy danie na świeżych liściach szpinaku, to dostarczymy sobie (wraz z wątróbką i natką pietruszki) dużą dawkę żelaza.

Inne opcje przygotowania wątróbki:

wątróbka z jabłkami, cebulą i majerankiem, podawana na sałacie [ja sobie daruję ziemniaki w jadłospisie przez 350-360 dni w roku]
wątróbka podawana z sosem malinowym

Indyjska zupa z cukinii

2011-09-26T00:01:00.000+02:00

Nie-zwykła zupa z cukinii? To może po indyjsku, z mlekiem kokosowym i curry? Przepis znaleziony na blogu Karo.

Indyjska zupa z cukinii

Składniki: [4 porcje]

800 g cukinii
1/2 małej cytryny
2 małe cebule
1 ząbek czosnku, starty na tarce o drobnych oczkach lub przeciśnięty przez praskę
3 łyżeczki przyprawy curry
200 ml mleka kokosowego - dałam "light"
500 ml bulionu warzywnego
łyżka oleju
sól, pieprz

Wykonanie:

Cebule obrać, pokroić w kostkę. Cukinię umyć, osuszyć (nie obierać). Kawałek ładniejszej i mniejszej zachować - tak by uzyskać 12 plasterków cukinii do dekoracji, resztę pokroić w kostkę.

Cebule przesmażyć na oleju przez około 2 minuty, dodać przyprawę curry, wymieszać. Dodać cukinię z czosnkiem. Wlać mleko kokosowe oraz bulion (można zacząć od 400 ml, w miarę potrzeby dodać pod koniec gotowania 100ml - im mniej bulionu, tym smak mleka kokosowego będzie bardziej wyczuwalny). Dusić pod przykryciem przez ok. 20 minut.

W międzyczasie odłożoną cukinie pokroić w plaserki i lekko podmażyć na niewielkiej ilości oleju - najlepiej na patelni grillowej.

Zupę zmiksować przy pomocy blendera. Doprawić solą, pieprzem oraz sokiem z cytryny (nie dawać od razu całego soku, ale stopniowo - tak by zupa nie była zbyt kwaśna).

Nalać do talerzy, udekorować podsmażonymi plasterkami cukinii.

Chleb żytni na zakwasie ze śliwką

2011-09-24T19:03:00.000+02:00

Wspaniały chleb zaproponowany przez Jolę w ramach Weekendowej Piekarni #115. Piekłam go już dawno temu, jednak nie udokumentowałam fotograficznie. Niedawno przypomniałam sobie o nim - i dobrze - bo to wyśmienity chleb. Bardzo smakują mi słodkie śliwki w tym pieczywie. Chleb jest wilgotny i aromatyczny.

Chleb żytni na zakwasie ze śliwką

2 bochenki

Składniki zaczynu:

340 g zakwasu żytniego (dokarmionego 8-12 godzin wcześniej)
200 g ciepłej wody
420 g mąki żytniej typ 720

Składniki ciasta chlebowego:

960 g zaczynu jw.
120 g mąki żytniej typ 2000
450 g mąki żytniej typ 720
480 g ciepłej wody
40 g cukru (ja daję brązowy)
20 g soli morskiej
150 g śliwki kalifornijskiej

Wykonanie:

8 godzin przed przystąpieniem do pieczenia chleba dokarmić zakwas.

Dzień wcześniej dokarmiony zakwas żytni wymieszać z mąką żytnią i wodą, postawić w ciepłe miejsce 23°C na 10 godzin, najlepiej na całą noc. Po tym czasie ładnie podrośnięty zaczyn wyrobić z resztą składników ciasta chlebowego, ja wyrabiałam mikserem przez 5 minut. Wymieszane ciasto odstawić do wyrośnięcia na kolejne 5-6 godzin (mi wystarczyły 4 godziny). Namoczone wcześniej śliwki pokroić na mniejsze kawałki i dodać do wyrośniętego ciasta.

Ciasto przełożyć do wysmarowanych tłuszczem i wysypanych otrębami foremek (u mnie 2 keksówki o wymiarach dolnych 30-7cm) i ponownie dać mu podrosnąć, u mnie wyrastało kolejne 2 godziny. Piekarnik nagrzać do 230°C, chleb spryskać wodą i wstawić do naparowanego piekarnika, piec w tej temperaturze przez 10 minut, następnie zmniejszyć do 200°C i dopiekać kolejne 50 minut, w razie, gdy zbyt szybko się rumienił, można przykryć folią aluminiową. Chleb wyjąć z foremki i ostudzić na kratce z piekarnika.

Tarta z kurkami

2011-09-24T00:13:00.004+02:00

Na cieście drożdżowym - które bardzo dobrze sprawdza się w wersji na ciepło i ma mniej kalorii niż kruche. Poza tym w takiej wersji otrzymujemy bardzo dużo farszu na porcję - a farsz jest tu przecież najważniejszy. Tarta serwowana na gorąco jest najlepsza, choć lojalnie powiem, że pokrojona w kilka-kilkanaście minut po upieczeniu, nie trzyma kształtu, tym bardziej, że kawałki tarty są wysokie - zatem niektórym z nich brakuje urody. Tarta tężeje dopiero po pobycie w lodówce, ale na zimno jest mniej smaczna. Inspirowane tym przepisem Asi z kwestiismaku.

Tarta z kurkami

Składniki [8 porcji], na dużą okrągłą formę - tortownicę o średnicy 30 cm

Ciasto:

400 g mąki
120 g masła, roztopionego
2 jajka
2 łyżeczki soli [oczywiście płaskie] - ciasto jest dość słone, więc można dać 1 i 1/2
30 g drożdży świeżych [ewentualnie 2 torebki suszonych drożdży = 14 g]

Nadzienie:

1 kg świeżych kurek
2 łyżki oleju
1 duża cebula cukrowa, pokrojona w drobną kosteczkę
60 g masła
sól i czarny pieprz
4 jajka
400 g kwaśnej, gęstej śmietany 18%
250 g sera żółtego (o łagodnym, nieco słodkawym smaku)
1 duży pęczek natki pietruszki
opcjonalnie: listki świeżego tymianku

Tortownica z odpinaną obręczą o średnicy 30 cm, wysmarowana masłem i wysypana bułką tartą

Wykonanie:

Ciasto:

Mąkę przesiać do miski, dodać roztopione i przestudzone masło, jajko, sól oraz drożdże rozpuszczone z 3-4 łyżkach ciepłej wody. Wyrobić ciasto, dodając 5 - 6 łyżek ciepłej wody [ale tylko jeśli jest taka potrzeba, ja zrobiłam błąd dodając od razu 10 łyżek czyli 150 ml i musiałam dosypywać ok. 1/2 - 3/4 szklanki mąki]. Ciasto wygniatać przez 15 minut (mieszadłem miksera - 10 minut). Rozwałkować na placek większy niż średnica torownicy, wyłożyć nim dno i boki formy. Wstawić do lodówki na czas przygotowywania nadzienia.

Nadzienie:

Kurki oczyścić i w razie potrzeby szybko opłukać, bardzo dokładnie osuszyć (im mniej wchłoną wody podczas płukania, tym lepiej - bo będą mniej wodniste podczas smażenia). Odłożyć 6-7 najładniejszych - do dekoracji. Na głębokiej patelni, a jeszcze lepiej garnku, na 2 łyżkach oleju zeszklić cebulę, mieszając od czasu do czasu, nie rumienić. Dodać masło i kurki i smażyć na średnim ogniu aż będą miękkie przez około 10-20 minut (w garnku zajmie to dłużej). Na koniec, doprawić solą oraz pieprzem (na patelni nie powinien pozostać płyn, w razie potrzeby, zdjąć kurki z patelni a płyn odparować). Ostudzić.

Piekarnik nagrzać do 180 stopni [z termoobiegiem, bez termoobiegu 200]. Jajka roztrzepać lub przez chwilę zmiksować. Odłożyć około 1/3 roztrzepanych jajek, a resztę wymieszać ze śmietaną, doprawić solą oraz sporą ilością zmielonego pieprzu.

Tartę wyjąć z lodówki i wstawić na 2 minuty do nagrzanego piekarnika. Na dno tarty wyłożyć kurki, zalać masą z jajek i śmietany, posypać tartym serem. Brzegi ciasta posmarować odłożonym roztrzepanym jajkiem, resztę rozprowadzić na wierzchu tarty.

Wstawić do piekarnika i piec przez 20 minut. Następnie na środku tarty ułożyć odłożone do dekoracji kurki i piec jeszcze przez kolejne 35 minut (ja pod koniec pieczenia zmniejszyłam nieco temperaturę, aby boki tarty nie zrumieniły się za bardzo). Tartę pokroić jak trochę się przestudzi. Posypać tymiankiem.