Gęś pieczona z jabłkami i majerankiem na św. Marcina

Z okazji Narodowego Święta Niepodległości postanowiłam wskrzesić powiedzenie, że "Na świętego Marcina najlepsza gęsina."


Gęsina to smaczne, ciemne mięso o przyjemnym aromacie. Polska gęś owsiana jest eksportowana przede wszystkim do Niemiec, ale także na Daleki Wschód, gdzie np. gęsie łapy cieszą się ogromnym popytem, gdyż odpowiednio przyrządzone są tam wielce poszukiwanym afrodyzjakiem. W rodzimej kuchni staropolskiej nadal żyje tradycja podawania gęsi w dzień św. Marcina (11 listopada) - choć mam wrażenie, że dość rzadko - bo gęś jest nadal trudno dostępna w sklepach. Nawet w moim wielkopolskim domu nie jedliśmy gęsi (a rogale świętomarcińskie były).


Polskie młode gęsi są karmione ekologicznie, a na 3 tygodni przed tuczem karmi się je wyłącznie ziarnami owsa - około 500g dziennie. Stąd określenie - "gęś owsiana".


Gęś owsiana jest dziełem naukowców z Instytutu Zootechniki - PIB z Kołudy Wielkiej pod Inowrocławiem - wraz z technologią chowu i proekologicznymi metodami utrzymania tych ptaków. Podczas zeszłotygodniowego spotkania slowfoodowego "Czas na gęsinę", które odbyło się w restauracji Piąta Ćwiartka, pani Halina Bielińska z Instytutu, opowiadała że w 1962 roku sprowadzono do Polski białą gęś włoską, z której przez lata uzyskano dwa rody: nieśny W11 i mięsny W33. Mieszaniec gęsiora W33 z gąską W11, to biała kołudzka gęś owsiana. Zdominowała ona inne polskie rasy i stanowi 98% wśród gęsi przeznaczonych na sprzedaż. Jest to gęś bardzo dobrze przystosowana do naszych warunków klimatycznych. Zanim trafia na nasz stół gęś ta prowadzi zdrowy, ekologiczny tryb życia. Jest to bowiem ptak półdziki, wszędobylski, inteligentny, ceniący sobie wolność i niezależność. Karmiony zielonymi paszami, biegający po łąkach, sadach, kąpiący się w czystych stawach, przez ostatnie 3 tygodnie swojego wolnego życia odżywiany jest przede wszystkim niełuskanymi ziarnami owsa. Nic dziwnego, że potem gęś kołudzka może poszczycić się pięknym wyglądem i wspaniałym smakiem. Gęś owsiana nie jest tłustym ptakiem. Tylko 3-5% jej mięsa stanowi tłuszcz. Tłuszcz sadełkowy gęsi zawiera kwasy Omega 3, Omega 6 i w 98% jest przyswajany przez nasz organizm. Jest to najzdrowszy tłuszcz zwierzęcy. Warto więc z niego zrobić smalec lub po upieczeniu ptaka zebrać czysty tłuszcz, by móc go później zastosować w kuchni. Tłuszcz gęsi jest delikatny, aromatyczny, klarowny, ma temperaturę topnienia, taką jak masło. Można go używać wielokrotnie. Smalec wytopiony z tłuszczu sadełkowego nie jełczeje tak szybko, jak smalec z innych ptaków. Mięso gęsi kołudzkiej jest kremowe, w kolorze owsa i ma doskonałe walory smakowe, ale też zdrowotne. Jest delikatne i miękkie. Gęsi owsiane hodowane pod nadzorem Instytutu w Kołudzie trafiają do sprzedaży już w wieku 16 tygodni.


Podczas spotkania "Czas na gęsinę" dowiedziałam się kilku podstawowych rzeczy, że:


- gęsina nie traci nic na mrożeniu - a nawet może zyskać, bo skruszeje
- gęś pieczemy przez około 45 min na każdy kilogram (gęsi i farszu), w temperaturze 140 st. C (w domowych piekarnikach lepiej 160 st. C)
- po pieczeniu gęsi można zebrać czysty tłuszcz, który dobrze się przechowuje i używać go potem wielokrotnie np. do konfitowania udek gęsi czy kaczki


Na spotkaniu Slow Food Warszawa padało podstawowe pytanie: gdzie kupić gęś? W dużych sklepach, czasem na targowiskach. Warto pytać w sklepach - bo ci zapytają w hurtowniach, a ci ostatni z kolei zamówią ją u producenta. I tak gęsina może trafić do małych sklepów. Moją (mrożoną) dostałam w Makro Cash. 


Przed przyrządzeniem gęsi, także w poszukiwaniu inspiracji/przepisów, dobrze zerknąć na strony www: http://www.gesina.pl/ i http://www.czasnagesine.pl/.

Bazą był przepis z książki Danuty i Henryka Dębskich z książki "Potrawy z drobiu i dzikiego ptactwa", wzbogacony o cenną wiedzę wyniesioną ze spotkania dot. gęsi.


Gęś pieczona z jabłkami i majerankiem na św. Marcina

Składniki [dla 6. osób]:

• 1 młoda gęś owsiana [moja ważyła 4,3 kg]
• sól, pieprz
• suszony majeranek
• 3 kwaśne lub kwaśno-winne jabłka [ok. 75 dag]

Wykonanie:


Gęś mrożoną powoli rozmrozić - najlepiej w lodówce - chyba, że mamy świeżą.
Dokładnie ją wymyć w środku i na zewnątrz. Usunąć pozostałości piór - jeśli takie będą. Moja babcia zawsze te części przypalała przykładając drób nad palnik gazowy - zrobiłam tak i ja, choć gęś to ptak duży i trudny do obracania.

Osuszyć najlepiej ręcznikiem papierowym. Odciąć kuper. Tłuszcz, który zwisał w dużej ilości odłożyłam na smalec. Natrzeć solą i pieprzem - w środku i na zewnątrz. Majerankiem tylko w środku (nie żałować przyprawy), bo inaczej może się przypalić. Odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin, najlepiej dobę.


Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w grubą - 1cm - kostkę, wymieszać z przyprawami. Ja dodatkowo wymieszałam z pokrojonymi podrobami, które były dołączone do gęsi. Napakować wnętrze gęsi jabłkami. Warto zaszyć igłą z nitką.


Na około 4-5 h przed konsumpcją:


rozgrzać piekarnik wraz z pustą gęsiarką do temperatury 140 stopni. Gęś włożyć do gęsiarki i przykryć ( z braku gęsiarki można piec na blasze w piekarniku, ale nie otwierajmy go często). Pieczenie: Dębscy mówią o około dwóch godzinach nie precyzując temp. pieczenia. Na spotkaniu dot. gęsi mówiono o pieczeniu w 140 st. C (w domowych warunkach lepiej 160 st. C) przez 45 minut na każdy kilogram mięsa i farszu. Ja piekłam przez godzinę w 140 st. C, potem przez godzinę w 160 st. C, następnie zwiększyłam temperaturę do 200 st. C (bo ptak nie wyglądał jakby miał się szybko upiec, a miałam zapowiedzianych gości) - piekłam w ten sposób 1 i 1/2 h, z tym że przez ostatnie 45 minut gęś była odkryta, polewałam wierzch wytopionym tłuszczem i pozwoliłam jej się zrumienić.


Podawałam z wielkopolskimi pyzami (kluskami na parze), puree z pieczonych buraków oraz konfiturą z jarzębiny.


Przepraszam za jakość zdjęcia, ale byłam zbyt przejęta obiadem by mieć głowę do fotografii ...a pokrojone kawałki - z braku nożyc do drobiu (obowiązkowe!) były wyjątkowo niefotogeniczne ;)